Главная
Китайская_кухня

"Китайская_кухня"

"Китайская_кухня"

 

Е.Е. РУМЯНЦЕВА

Д.А. ЖОГОЛЕВ

 

 

Е.Е. РУМЯНЦЕВА

Д.А. ЖОГОЛЕВ

 

 

Содержание

От авторов ......................................................................................................................11

Вместо предисловия ........................................................................................................12

Пряности, пряные травы и приправы ...........................................................................24

Овощные блюда................................................................................................................31

Капуста ..............................................................................................................32

Капуста, жаренная ломтиками в сливочном масле.............................................32

Капуста с горчицей .................................................................................................32

Гребешки из капусты ..............................................................................................33

Капуста в молоке.....................................................................................................33

Капуста с каштанами ............................................................................................34

Капуста с креветками ............................................................................................34

Картофель..........................................................................................................35

Картофельная соломка, жаренная с уксусом.......................................................35

Картофельные лепешки ..........................................................................................35

Картофель в сладком сиропе..................................................................................35

Картофельные тефтели.........................................................................................36

Картофельные ломтики с красным перцем..........................................................36

Картофель с перцем и имбирем .............................................................................37

Картофель с салатом .............................................................................................37

Редис ..................................................................................................................38

Редис с грибами........................................................................................................38

Редис, жаренный со скорлупой креветок..............................................................38

Свежесоленый редис ...............................................................................................39

Салат из редиса с морковью...................................................................................39

Баклажаны .........................................................................................................39

Жареные кружочки баклажанов............................................................................39

Баклажаны в уксусе.................................................................................................40

Баклажаны в соевом соусе с имбирем и крахмалом.............................................40

Баклажаны, жаренные с луком..............................................................................40

Пюре из баклажанов ...............................................................................................41

Тушеные баклажаны ...............................................................................................41

Кабачки..............................................................................................................42

Кабачки в кляре ........................................................................................................42

Кабачки в молоке .....................................................................................................42

Лепешки из кабачков ...............................................................................................42

Кабачки с луком .......................................................................................................43

Огурцы...............................................................................................................43

Огурцы остро-кислые..............................................................................................43

Кисло-сладкий салат из огурцов.............................................................................44

Огурцы с красным перцем .......................................................................................44

Помидоры..........................................................................................................44

Помидоры в молоке..................................................................................................44

Жареные помидоры .................................................................................................45

Помидоры, жаренные со сладким перцем.............................................................45

Помидоры, жаренные с яйцами .............................................................................46

Салат ..................................................................................................................46

Салат, жаренный с креветками ............................................................................46

Салат малосольный .................................................................................................46

Салат с горчицей .....................................................................................................47

Репчатый лук, сельдерей..................................................................................47

Репчатый лук, жаренный с яйцом .........................................................................47

Салат из сельдерея ..................................................................................................48

Тыква .................................................................................................................48

Тушеная тыква.........................................................................................................48

Первый способ..........................................................................................................48

Второй способ..........................................................................................................49

Ростки фасоли ...................................................................................................49

Ростки фасоли с горчицей ......................................................................................49

Жареные ростки фасоли.........................................................................................50

Ростки фасоли с лепестками хризантемы ...........................................................50

Смешанные (мясо-овощные) блюда ...............................................................................52

Голубцы.....................................................................................................................53

Рулет со свининой....................................................................................................53

Тушеная говядина с редькой....................................................................................54

Соломка из говядины с репчатым луком ...............................................................54

Соломка из свинины с черемшой ............................................................................55

Фаршированный картофель ...................................................................................55

Фаршированные баклажаны ..................................................................................55

Баклажаны, тушенные со свининой ......................................................................56

Свиная печенка, жаренная со шпинатом..............................................................56

Свинина со шпинатом .............................................................................................57

Фаршированная тыква............................................................................................57

Тыква, тушенная со свининой.................................................................................58

Фаршированные огурцы (Первый способ) .............................................................58

Фаршированные огурцы (Второй способ).............................................................59

Капуста с ломтиками свинины ..............................................................................59

Свинина, тушенная со стручками фасоли ............................................................60

Помидоры, жаренные с яйцом ...............................................................................60

Помидоры с мясом...................................................................................................60

Фаршированный перец (Первой способ) ................................................................61

Фаршированный перец (Второй способ) ...............................................................61

Перец, жаренный со свининой................................................................................62

Ростки фасоли, жаренные со свининой ................................................................62

Жареное ассорти.....................................................................................................63

Мясные блюда ..................................................................................................................64

Свинина .............................................................................................................65

(старинный рецепт приготовления свинины).......................................................65

Душистая свинина, тающая во рту ......................................................................66

Свинина в сахарном сиропе.....................................................................................66

Свинина с красным перцем......................................................................................67

Свинина с луком .......................................................................................................67

Свинина с зеленым перцем ......................................................................................67

Тушеная свиная соломка..........................................................................................68

Свинина, тушенная со специями ............................................................................68

Свинина во фритюре ...............................................................................................69

Свинина кисло-сладкая ............................................................................................69

Свинина с горохом....................................................................................................70

Тушеные кусочки свинины .......................................................................................70

«Хрустальный» окорок............................................................................................70

Красный окорок........................................................................................................71

«Вишни» из свинины ................................................................................................71

Тушеная свинина по рецепту Су Ши......................................................................72

Свинина жареная.....................................................................................................72

Корейка, жаренная в соусе .....................................................................................73

Тефтели-кубики из свинины....................................................................................73

«Сухие» тефтели.....................................................................................................74

Тефтели с чесночной подливой...............................................................................74

Свиная печенка по-южнокитайски ........................................................................75

Жареные свиные почки ............................................................................................75

Тушеные свиные мозги.............................................................................................75

Свинина с кориандром .............................................................................................76

Хрустящие свиные ножки.......................................................................................76

Холодец из свиной рульки ........................................................................................77

Говядина ............................................................................................................77

Говядина с луком и перцем ......................................................................................77

Говядина с помидорами...........................................................................................78

Говядина с редисом..................................................................................................78

Говядина в кляре с перцем.......................................................................................79

Говяжья вырезка с томатным соусом по-гуандунски.........................................79

Говяжья вырезка в кляре.........................................................................................80

«Монетки» из говядины ..........................................................................................80

Говядина, жаренная с боярышником.....................................................................80

Говядина с хрустящей корочкой.............................................................................81

Баранина ............................................................................................................82

Баранина с морковью...............................................................................................82

Баранина с луком......................................................................................................82

Баранина на пару .....................................................................................................82

Тушеная баранина ....................................................................................................83

Баранина с чесночным стеблем..............................................................................83

«Три барана» ............................................................................................................84

Блюда из курицы...............................................................................................................85

Курица с картофелем ..............................................................................................86

Паровая курица ........................................................................................................86

Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке...................................................87

Курица с лапшой по-домашнему.............................................................................87

Куриные ножки с луком ..........................................................................................87

Курица по-гуандунски ..............................................................................................88

Курица с каштанами ...............................................................................................88

Курица по-императорски ........................................................................................89

Хрустящее куриное мясо.........................................................................................89

Тушеные кусочки курицы.........................................................................................89

Курица под острым соусом ....................................................................................90

Жареная курица с перцем........................................................................................90

Жареная куриная соломка .......................................................................................91

Куриная грудка с мясным филе...............................................................................91

Куриная грудка с арахисом .....................................................................................92

Куриные лапки, тушенные с тыквой .....................................................................93

Жареные куриные потроха .....................................................................................93

Блюда из утки ..................................................................................................................94

Утка, приготовленная на пару ...............................................................................95

Паровая утка по-гуандунски...................................................................................95

Душистая хрустящая утка ....................................................................................96

Утка, тушенная с луком .........................................................................................96

Утка в рассоле .........................................................................................................97

Ароматная утка ......................................................................................................97

Утка, жаренная в томатном соусе ......................................................................98

Утка с потрохами ...................................................................................................98

Жареные утиные потроха по-гуандунски .............................................................99

Блюда из яиц ...................................................................................................................100

Жареные яичные рулетики ...................................................................................101

Яйца «Селезень и утка» ........................................................................................102

«Голубиные яйца» ..................................................................................................102

«Пельмени» из яиц..................................................................................................102

Яйца с сычуаньской капустой ..............................................................................103

Жареные яйца с креветками.................................................................................103

Яйца «Феникс» .......................................................................................................104

Блюдо из перепелиных яиц.....................................................................................104

Яичные белки со шпинатом ..................................................................................105

Яйца, жаренные с огурцом ...................................................................................105

Яичные белки с цветной капустой.......................................................................106

Сладкие яичные трубочки.....................................................................................106

Яичные блинчики с креветками ............................................................................107

Яйца, приготовленные на пару .............................................................................107

Блюда из рыбы................................................................................................................109

Окунь по-домашнему .............................................................................................110

Тушеный окунь с перцем........................................................................................111

Фаршированные караси.........................................................................................112

Тушеные караси......................................................................................................112

Тушеная рыбная мелочь.........................................................................................113

Карп под густой подливой ....................................................................................113

Пирожки из карпа по-пекински ............................................................................114

Камбала в мясном бульоне ....................................................................................114

«Сосновые шишки» из пресноводной рыбы .........................................................115

Тушеный карп .........................................................................................................115

«Красная» рыба......................................................................................................116

Рыба в маринаде ....................................................................................................117

Рыба под белым соусом.........................................................................................117

Блюда из морепродуктов ..............................................................................................118

Креветки ..........................................................................................................119

Жареное мясо креветок ........................................................................................119

Тушеные креветки .................................................................................................120

Креветки с помидорами ........................................................................................120

Тефтели из креветок.............................................................................................121

Свежие креветки в свином жире.........................................................................121

Крупные креветки, приготовленные в масле ......................................................122

Креветки в кляре....................................................................................................122

Морская капуста .............................................................................................122

Салат из морской капусты...................................................................................123

Кальмары.........................................................................................................123

Жареные кальмары с сельдереем .........................................................................123

Кальмар по-пекински .............................................................................................123

Кальмар в чесночном соусе ...................................................................................124

Крабы ...............................................................................................................125

Крабы по-чжэцзянски ...........................................................................................125

Крабы, приготовленные на пару ..........................................................................125

«Львиные головы» из мяса крабов........................................................................125

Супы ...............................................................................................................................127

Суп из свинины с тыквой.......................................................................................128

Похлёбка из тыквы с ветчиной ............................................................................128

Суп из капусты со свининой .................................................................................129

Суп из баранины с редисом ...................................................................................129

Суп-лапша с грибами .............................................................................................130

Суп-лапша с фрикадельками и капустой.............................................................130

Похлебка с огурцом................................................................................................130

Похлебка с фрикадельками и огурцом..................................................................131

Похлебка из свиной печенки с помидорами..........................................................131

Яичная похлебка по-домашнему ...........................................................................132

Бульон с мучными клецками..................................................................................132

Бульон с ломтиками из теста..............................................................................133

Бульон с курятиной и грибами..............................................................................133

Суп с грибами и капустой .....................................................................................133

Суп с рыбными фрикадельками ............................................................................134

Суп с яичными хлопьями........................................................................................134

Изделия из теста...........................................................................................................135

Приготовление теста ......................................................................................136

Брожение теста................................................................................................137

Приготовление начинки .................................................................................139

Сахарная начинка...................................................................................................140

Начинка из фиников...............................................................................................140

Начинка из фасоли .................................................................................................140

Начинка-ассорти ...................................................................................................141

Кунжутная начинка ..............................................................................................141

«Острая» начинка .................................................................................................141

Начинка из орехов ..................................................................................................142

Начинка из сала......................................................................................................142

Начинка из мармелада...........................................................................................142

Приготовление мучных блюд........................................................................143

Пампушки ...............................................................................................................143

Пампушки «Распустившийся цветок» ................................................................143

Паровые пирожки «Маленький дракон»..............................................................144

Соломка из теста с мясом ...................................................................................144

Чурбанчики из теста по-пекински .......................................................................144

Лепешки с редиской по-шаньдунски.....................................................................145

Рулет «Серебряные нити»....................................................................................145

Золотисто-серебряный рулет ..............................................................................146

Рулет с салом .........................................................................................................146

Треугольные пирожки с сахаром..........................................................................146

Лепешки по-домашнему ........................................................................................147

Лепешки «Лист лотоса».......................................................................................147

Лепешки с луком и салом.......................................................................................147

Простые лепешки из теста..................................................................................148

Печеные шарики.....................................................................................................148

Хворост...................................................................................................................148

Лепешка с узором...................................................................................................149

Палочки с салом .....................................................................................................149

Пирожки из заварного теста...............................................................................149

Китайские пельмени (цзяоцзы).............................................................................150

Пельмени на пару ...................................................................................................150

Пирожки с мясом...................................................................................................151

Жареные пельмени .................................................................................................151

Баоцзы (паровые круглые пирожки) с мясом......................................................152

Баоцзы с фасолевой начинкой...............................................................................152

Баоцзы по-тяньцзиньски .......................................................................................152

Баоцзы, жаренные с водой....................................................................................153

Воздушный пирог ...................................................................................................153

«Лапша со скалки».................................................................................................153

Сахарные пампушки ..............................................................................................154

Пампушки из кукурузной муки ..............................................................................154

Баоцзы «Алый персик»...........................................................................................154

Паровые пирожки со свининой и мясом креветок .............................................155

Пампушки «Ленивый дракон»...............................................................................155

Пельмени с финиками ............................................................................................155

Рулетики на пару ...................................................................................................156

Жареные клецки .....................................................................................................156

Лапша, жаренная со свининой и креветками .....................................................156

Блюда из риса .................................................................................................................158

Рис на пару..............................................................................................................160

Отварной рис .........................................................................................................161

Томленый рис..........................................................................................................161

Жареный рис...........................................................................................................161

Рис с овощами ........................................................................................................162

Брусочки из рисовой муки......................................................................................162

Блюда из грубых злаков .................................................................................................163

Золотисто-серебряный пирог...............................................................................164

Пирог с фасолью и финиками ...............................................................................165

Кукурузный пирог с фасолью ................................................................................165

Лепешки из кукурузной муки .................................................................................165

Пирог из кукурузной муки с цукатами .................................................................166

Кукурузные блины ..................................................................................................166

Пятислойный пирог ...............................................................................................166

Кукурузные пирожки с овощной начинкой ..........................................................167

Ложный яичный пирог ..........................................................................................167

Пирог из гречневой муки........................................................................................167

Ржаной хлебец .......................................................................................................168

«Кошачьи ушки» ....................................................................................................168

Кисель из ржаной муки .........................................................................................168

Сладкие блюда...............................................................................................................169

Яблоки, жаренные в тесте...................................................................................170

Яблочные дольки в карамели.................................................................................170

Засахаренные персики ...........................................................................................171

«Стеклянные» баклажаны ...................................................................................171

«Золотые монетки» с бананом ............................................................................172

«Не прилипая к трем» ...........................................................................................172

Сахарная тянучка из яичных брусочков ..............................................................173

Сахарная тянучка из мяса ....................................................................................173

Белое мясо, тающее во рту ..................................................................................174

Жареный арбуз .......................................................................................................174

Банановые палочки.................................................................................................175

Шарики из фасоли..................................................................................................175

Медовые персики....................................................................................................176

Яблоки с восемью драгоценностями....................................................................176

Желе из абрикосовых косточек ............................................................................177

Ореховый кисель.....................................................................................................177

Китайские закуски.........................................................................................................179

Шаньдунская кухня ........................................................................................180

Куриная каша .........................................................................................................180

Лапша с курицей и уткой ......................................................................................181

Рецепт «сухого» мяса............................................................................................182

Пельмени с бараниной на пару..............................................................................182

Рыбные пельмени ...................................................................................................183

Жареный рис «Дракон и Феникс».........................................................................183

Кисель из боярышника...........................................................................................184

Сычуаньская кухня .........................................................................................184

Суп с лепестками хризантемы в глиняном горшочке.........................................184

Угорь в масле..........................................................................................................185

«Лохматый» кролик ..............................................................................................185

Палочки из поджаренного бобового теста с лепестками розы .......................186

Серебряные кольца.................................................................................................186

Холодный рисовый пирог.......................................................................................187

Цзянсу-чженьцзянская кухня ........................................................................187

Суп-лапша с бараниной .........................................................................................187

Пельмени с мясом креветок..................................................................................188

Весенняя лапша ......................................................................................................189

Паровые пирожки «Зимородок»...........................................................................189

Паровые пирожки «На счастье» .........................................................................190

Гуандунская кухня..........................................................................................190

Фаршированные помидоры...................................................................................190

Пельмени «Облако»................................................................................................191

Лапша «И фу» ........................................................................................................192

Паровые пирожки с начинкой «Ассорти»...........................................................192

Яичные «мячики» ...................................................................................................193

Твердый кисель из ананаса....................................................................................193

Пекинская кухня .............................................................................................194

Фасолевый творог «Зимородок» ..........................................................................194

Желтый горох ........................................................................................................194

Рисовая каша с орехами ........................................................................................195

Молочный сахар с орехами....................................................................................195

Молочные фигурки .................................................................................................196

Абрикосовый «творог»..........................................................................................196

«Абрикосовый чай» ................................................................................................197

Китайский чай ...............................................................................................................198

Полезные советы ...........................................................................................................203

Секреты китайской кухни. ...........................................................................................208

25 советов китайского повара Ли Наня......................................................................209

«Суп от головной боли».........................................................................................211

Картофель, обжаренный в сахаре.......................................................................211

«Завтрак велорикши»............................................................................................212

От авторов

Уважаемый читатель, перед Вами книга о традиционной кухне более

чем миллиардного населения Китая. Мы постарались собрать наиболее

доступные рецепты китайских блюд, по вкусу и виду, однако, не

уступающих ресторанным. Поездки в Китай и советы наших китайских

друзей помогли нам самим освоить приготовление этих кушаний в

домашних условиях. Выражаем глубокую признательность профессору

Л. М. Гудошникову за неоценимую помощь в подготовке книги.

 

 

 

 

Вместо предисловия

улинарное искусство Китая начало складываться с

возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали

утонченные способы приготовления пищи, как минимум 3000 лет тому

назад. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые

горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян

провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю Весны и Осени») и Чжаньго

 

 

 

 

Воюющих царств») — 770221 гг. до н. э. в Китае стали появляться

рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была

написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в

то время кулинарное искусство являлось предметом исследования.

 

 

 

Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.

Однако, несмотря на то что треть человечества пользуется китайской

кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-

нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы.

Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма

почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии

сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся

последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и

конкретизации технологических особенностей.

 

 

 

Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке

продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются

механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени

китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных

любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства

законодательнице мод современной высокотехнологичной

конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий

фабричного производства.

 

 

 

 

Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного

сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам

продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии овощи, грибы,

рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло.

В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения

одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует

действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой

даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые

блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся

весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие

 

 

 

 

«перекусить», ибо прием пищи расценивается ими как момент

приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой

были «терпение и неторопливость».

 

 

Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они

скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это

закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда

китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских

продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и

вкусом. Что же касается специфических китайских продуктов, с

которыми у большинства наших соотечественников связано

представление о китайской кухне, акульи плавники, змеи,

 

 

 

 

 

 

консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и

так далее, то для повседневной пищи китайцев они не меныйая

редкость, чем для нас. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда

очень четко подразделялась на императорскую и простонародную.

 

 

 

Перечисленные экзотические продукты подавали к столу правителям, а

простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть

которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и

домашнюю сохранилось до наших дней.

 

 

 

Блюда императорского стола требовали не только специфических

продуктов, но и высочайшего поварского мастерства, поэтому сегодня

они резко отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в

ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная же

домашняя кухня вполне доступна каждому.

 

 

 

Китайская кухня различается и по районам Китая. В каждом районе

страны свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые

и формируют особенности каждой кухни. Юг Китая основной район

производства сахара знаменит своими сладкими блюдами, для севера

более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая Цзянсу

и Чжэцзян преподносят нам образцы блюд из морских продуктов. В

ресторанах городов северной части страны в Пекине, Тяньцзине

 

 

 

 

 

 

подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для

Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание

традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни

 

 

жарение во фритюре, жарение соте и т. п. Основные продукты питания

в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в

Центральном и Южном Китае рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском

автономном районе лапшу.

 

 

 

В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ,

которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу,

Чжэцзян, Гуандун) и столицей Китая Пекином.

ШАНЬДУНСКАЯ кухня (провинция Шаньдун расположена на

восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами.

Одно из наиболее знаменитых Рыба с красной чешуей, зажаренная в

глубоком слое масла. Эта рыба обитает в питающемся от источника

пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники,

 

 

окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба

натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча:

даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с

загнутым вверх хвостом. Центр провинции город Цзинань. Рестораны

Цзинани славятся блюдом Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. По

бокам карпа делают косые надрезы, покрывают его взбитыми яйцами и

жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают

кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост

рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. Другое,

 

 

 

 

 

 

не менее популярное блюдо Тушеные курицы из Дэчжоу. Куры в этом

местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо,

становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не

изменяется.

В прибрежных городах провинции Шаньдун Циндао, Яньтай и

других распространены морские деликатесы, такие, к примеру, как

Жареные ракушки и Устрицы, жаренные в масле. Чтобы приготовить

первое из названных блюд, мясо свежих ракушек нарезается тонкими

ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а

затем добавляется пассерованный зеленый лук, чеснок и другие

пряности. Готовое блюдо подается к столу с ароматным соусом.

 

 

 

 

Среди других шаньдунских деликатесов супы (чистые отвары и

молочные бульоны). Знаменитый Суп из ласточкиных гнезд блюдо

шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий

съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных

банкетах. Молочный бульон приправляется местными овощами.

 

 

 

 

СЫЧУАНЬСКАЯ кухня славится своими обжигающе острыми

блюдами. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая.

Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли

спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный

стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех

сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция

 

 

 

житница страны, богата тучными плодородными землями и природными

ресурсами, за что и получила красивейшее название «Земной рай».

После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых

солровождали столичные повара. Поэтому при формировании

сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская

кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали

там свои рестораны.

 

 

 

Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины

пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом,

Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба.

В сычуаньской кухне широко используется соевый творог — «доуфу»

продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках

искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в

такие деликатесы, как Соевый творог с рубленой свининой, Соевый

творог рябой женщины. Последнее блюдо было изобретено несколько

десятилетий назад рябой женой повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду,

 

 

 

 

центра провинции Сычуань. Соевый творог с добавлением рубленой

говядины и красного перца кипит на слабом огне.

ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ кухня, получившая свое название от

расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян,

основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов

варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни

характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного

сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка

сладким вкусом. Наиболее известны из них Тушеные плавники акулы в

коричневом соусе, Пареная сельдь, «Хрустальная» свинина, Тушеная

свиная голова, Отвар из рыбной печени, Рыба из озера Сиху в уксусном

соусе.

 

 

 

 

 

 

Пареная сельдь готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу.

Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной,

грибами, ростками бамбука и различными пряностями.

Тушеная свиная голова блюдо настолько мягкое и нежное, что есть

его можно только ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень

осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма.

 

 

ГУАНДУНСКАЯ кухня славится числом используемых в ней

продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все

растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков,

 

 

креветок, трепангов и пр. Издавна в Китае бытует поговорка: «Есть надо

в Гуанчжоу (центр провинции Гуандун. Прим. авт.), а жить в

Ханчжоу» (известен своими красивыми пейзажами).

 

 

Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании,

жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В

Китае шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме

самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме

подводной лодки». Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи,

 

 

 

дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а

также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное

мясо одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые

змеи — «гошужун», «цзиньцзюэдай», если им отрезать голову,

 

 

 

превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея

считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить

в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. 24 г. н. э.). Наиболее известное

блюдо из змей — «лунхудоу», Борьба дракона с тигром. Оно готовится

из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей.

 

 

 

 

Технология приготовления блюда включает несколько десятков

операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев

лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые

банкетные меню из змей. Во время этих банкетов подается светло-синее

вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические

боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима лучшие сезоны для

блюд из змеиного мяса.

 

 

 

 

Другие гуандунские деликатесы Жареный молочный поросенок,

Дунцзянский пареный засоленный цыпленок, Утиные перепонки в

устричном соусе, Тушеные куриные лапки со съедобными травами. Для

приготовления Жареного молочного поросенка подбирается поросенок

весом около 6 килограммов, потрошится, натирается соевым тестом,

 

 

 

соевым творогом, кунжутной пастой, водкой «фэньцзю», мелко

нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на

вертеле. Перед сервировкой хрустящая корочка на спинке поросенка

снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом следует выложить

обратно на мясо. При первой подаче на стол съедают лишь эту

хрустящую корочку. Во время второго захода оставшаяся кожа

поросенка также нарезается и выкладывается на мясо, придавая блюду

оригинальную форму. Подобный способ сервировки уникален даже для

китайской кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали

пышные банкеты. Таким был «Большой хань-маньский банкет» —

пиршество императора династии Цин (16441911 гг.) — Цянь Луна.

Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа,

верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и

многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это

съедалось в четыре приема в течение двух дней.

 

 

ПЕКИНСКАЯ кухня вобрала в себя множество традиций самых

разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь

веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими

обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка

столичного стола Пекинская жареная утка. По праву славятся Слегка

проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и

пекинский дворцовый стол.

 

 

 

 

 

 

Пекинская жареная утка впервые появилась в императорских кухнях

Минской династии (13681644 гг.), а 200 лет спустя появилась в

ресторанах для широкой публики.

 

 

Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным

качеством самой утки, а также оригинальным способом ее

приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в

окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей

водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная

таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.

 

 

 

 

Утка ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом

вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и

покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает

хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230250°С, где

примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет.

 

 

 

 

Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи,

она через 56 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем

на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики

обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным

зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто

утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка,

 

 

 

 

сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и

холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом Пекинской

жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».

Слегка проваренная баранина блюдо, известное также под

названием Бараний самовар, мусульманский деликатес. Китайский

самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом

вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит

древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения и тонкие

ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро.

 

 

 

 

Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты.

Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят

«обслуживая себя», считается большой забавой на семейных вечерах и в

ресторане.

Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К

середине XVII века Бараний самовар стал частью зимнего меню в

Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального

блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими

ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать

такое кушанье, используют для его приготовления баранов,

 

 

 

 

выращиваемых только в определенном месте автономного района

Внутренняя Монголия и весящих около 25 килограммов. Мясо этих

баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для

старой баранины.

 

 

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ кухня в Китае в корне отличается от

общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня

зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и

рыбу и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов,

 

 

настолько искусно приготовленных, что своим вкусом и видом они

походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину.

Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» — известные

блюда Китая.

И наконец, вернемся еще к одному упомянутому уже названию

ДВОРЦОВАЯ КУХНЯ. Как явствует из названия, она состоит из блюд,

которые в свое время готовились для императорской семьи. Сегодня

дворцовая, или парадная, кухня основывается на традициях

императорских кухонь последней династии Цин (16441911 гг.).

 

 

Знаменитое банкетное блюдо Утиные лапки золотая рыбка, к

главному составляющему которого, утиным лапкам, добавляются мясо

аухи, яичный белок, ветчина, горох, винная приправа и овощной гарнир.

 

 

Все это сервируется в виде золотой рыбки. Дворцовая кухня известна

также своими тортами и весьма оригинальными пирожными. Взять, к

примеру, пирожные из гороховой или фасолевой муки, миниатюрные

кукурузные пампушки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из

мелко нарубленного мяса. В отличие от западных кондитеров, китайские

повара не используют сливочное масло и яйца. Говорят, что пампушки из

кукурузной муки появились в меню дворца в 1900 году, когда Пекин был

оккупирован объединенной армией 8 государств. Спасаясь бегством в

город Сиань, в нескольких тысячах километров от столицы, императрица

Цыси так проголодалась, что съела пампушку из кукурузной муки,

 

 

 

 

 

 

 

 

приготовленную в одной из простых семей Северного Китая. Пампушка

ей очень понравилась, и вернувшись в Пекин, она приказала

придворному повару приготовить такие же. Однако повар, опасаясь, что

обыкновенные пампушки из кукурузной муки будут слишком грубой

пищей для престарелой Цыси, приготовил на пару крошечные пирожные

из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но

такой же формы, что и обыкновенные пампушки.

 

 

 

 

Одно из самых известных блюд дворцовой кухни Живой карп из

озера Куньминху. Куньминху озеро в парке Ихэюань, где находится

ресторан. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и

сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более 4

 

 

 

минут. Когда рыба подается к столу, ее рот все еще открывается и

закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот

движется, даже когда рыба съедена до костей. Секрет такого

удивительного блюда заключается в том, что в процессе тепловой

обработки голова рыбы не жарится и центр нервной системы остается в

сохранности.

 

 

 

 

Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой

нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому

отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда

имеют самое важное значение.

 

 

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно

разделить на четыре составляющих:

Приготовление сырья

Нарезание продуктов

Тепловая обработка

Сервировка стола

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка

делает блюда специфически китайскими.

 

 

1 . Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых

ингредиентов. Усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной

утки и бараны для Слегка проваренной баранины уже упоминались

выше. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в

Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере

Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы

должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только

этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в

озеро и два дня морится голодом этим обеспечивается нужная

плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким

способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В этой книге собраны рецепты блюд, не требующие каких-то

особенных, экзотических продуктов. Тем не менее к предварительной

обработке сырья, рекомендуемой в рецептах, следует относиться очень

внимательно. Согласно требованиям китайской кухни, холодная

обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на

приготовление блюда.

 

 

 

 

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все

испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки

на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые

покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки

завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз

продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся

грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд

применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в

рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет

свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжительность вымачивания от нескольких минут до нескольких

часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты

вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

 

 

2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки

продуктов. Измельчение важная и характерная особенность

китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть

нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками,

 

 

 

зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко

нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы,

лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из

пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие»

или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых,

рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность

продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например,

первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для

парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина,

свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... всего 15

компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина,

распустившего свой великолепный хвост.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской

кухни продукты должны быть мелко нарезаны.

Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной

формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия.

Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы

научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная

практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с

появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление

пищи.

 

 

 

Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся

без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное

таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком

кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо

пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными

кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких

насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после

применяемого в европейской кухне отбивания.

 

 

 

 

 

 

 

Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком.

Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через

специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так,

чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в

духовом шкафу или варят.

3 . Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух

основных правил: первое контроль за температурой и временем

обработки; второе раздельная обработка всех компонентов.

 

 

Знаменитый поэт и художник Сунской династии (9601279 гг.) Су Ши,

потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем.

Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он

был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей

и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише,

 

 

подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо

объеденье!».

Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне.

Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши

делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате

получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом.

Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.

Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки,

напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько

секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень

нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре,

 

 

оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи,

включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение

взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару,

варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в

соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.

Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда

рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции

Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал

курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была

готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней.

 

 

 

 

Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ

приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица

нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

 

 

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой

обработки продуктов жарение в масле. Для этого обычно используют

большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40

сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или

свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить,

чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают

мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 12 минут, прожаривают

при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их

покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным

белком или желтком и т. п.

 

 

 

 

Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку,

исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи.

Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет

заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически

исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует

постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает

второе правило тепловой обработки то, что все компоненты блюда

готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания

одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть

несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально

оговариваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

Завершающая стадия тепловой обработки добавление приправ и

пряностей, чему посвящен следующий раздел книги.

4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении

пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке

компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и

выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу

тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи

подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие

кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в

отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу.

 

 

 

 

 

 

 

В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее

благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского

стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого

человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или

металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука,

 

 

 

 

пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих

блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем

каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое

количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним

слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть

круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как

правило, чашкой ароматного зеленого чая.

 

 

 

 

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции

кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные

свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и

различных пряностей, основная часть которых является одновременно и

лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта

обычно совмещались.

 

 

 

 

Диетическая китайская кухня такая же древняя, как и сама кулинария

Китая. Полноценное изложение этой темы материал для издания с

десятками страниц. Для многих блюд лечебной кулинарии требуются

очень специфические продукты, поэтому в данной книге проблемы

диетического питания не рассматриваются.

 

 

 

 

Собранные рецепты расположены в порядке использования исходных

продуктов, а не по степени сложности. Поэтому, прежде чем перейти к

первым опытам с китайской кулинарией, авторы рекомендуют

ознакомиться в целом со всей книгой. Мы надеемся, что первое

знакомство читателя с блюдами китайской кухни не будет

разочарованием, наоборот, вам непременно захочется попробовать

сделать их своими руками. А потому желаем удачи и приятного

аппетита!

 

 

 

 

Пряности,

пряные

травы и

приправы

ряности это вкусовые вещества, которые используются

для придания пище иного вкуса по сравнению с естественным вкусом

продукта, из которого она приготовлена.

Китай родина большинства известных миру пряностей. Достаточно

назвать ростки бамбука, корень лотоса или цветы иланг-иланга. Такие

пряности, как и все виды перцев, цедры и лука, бадьян, корица,

 

 

чесночный стебель, черемша и многое другое, принадлежат к

повседневным ароматизаторам пищи.

В собранных в этой книге рецептах китайских домашних блюд состав

продуктов, в том числе и пряностей, приближен к нашим условиям.

Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один

раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или

раздроблены, тем сильнее степень их воздействия.

 

 

Остановимся на тех видах пряностей, без которых рассказ о китайской

кухне был бы неполным.

Анис (бедренец) — плоды однолетнего травянистого растения с

освежающим характерным пряным ароматом. Обладает целебными

свойствами при лечении многих болезней, улучшает пищеварение и

используется как дезинфицирующее средство. Анис добавляют в

различные сладкие блюда, а также в блюда из мяса.

 

 

 

 

Бадьян (анис звездчатый) — плоды тропического дерева, более

ароматные, чем анис. Вкус семян бадьяна сладковато-горький.

Добавляется в блюда из теста, свинины, уток и цыплят, а также в

компоты, пунши и ликеры. Однако избыток бадьяна может сделать

блюдо горьким.

 

 

Галгант (колган) — сухие корневища тропического растения красно-

коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в

желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов,

рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый

пряный вкус и приятный запах.

Горчица однолетнее